¿QUIÉN SE ACUERDA DEL DISFRUTE NATURAL POR LAS TIERRAS DE ALISTE?
I-Prefacio
Luego de este introito Porteño ( los vecinos de Buenos Aires, son los porteños), sin perjuicio de que por ahí haya alguna nueva invasión pacífica de letras, vamos a situarnos en los ámbitos de la comarca de Aliste, en especial el de Tolilla de Aliste, que seguro no será el mejor, pero es el que mejor conozco y, es mi Pueblo de origen. Aparte de tener enterrados en el Cementerio, casi todos los genes de mis predecesores inmediatos, desde por lo menos casi la totalidad de mis bisabuelos, maternos y paternos.
Hay un elemento previo, que no quiero pasar por alto, y es un homenaje extraordinario a todas las mujeres de Aliste, que en su rol de mujeres, pero en especial a su turno como esposas, madres y cuidadoras de toda la familia, a lo que en algunos de mis escritos para la Web de Aliste me he referido con anterioridad. Hoy el homenaje de admiración va orientado a sus virtudes de administrar los escasos recursos alimenticios familiares de todo un año, sin más herramientas que su intuición, sus cálculos mentales para el uso adecuado de las raciones, medidas de las mismas, sus mezclas más nutritivas y rendidoras y la disciplina tenaz de llegar al fin del período anual con el claro objetivo de conseguir algún sobrante. Y conste, que las modernas herramientas de tecnología aplicadas, derivadas de los estudios de las CCs de administración de recursos, de la actual sociedad de consumo de la abundancia, serían incapaces de sustituir las capacidades de previsión y cálculos de aquellas amas de casa ancestrales, administradoras de las necesidades, el minifundio y la acotada disposición de recursos.
¡ Se merecen un monumento simbólico en el centro de Aliste, con la suficiente altura para ser divisado desde todos los términos de la Comarca ! Y, una inscripción, más o menos así:
” A LAS HEROICAS MUJERES DE ALISTE, QUE GANARON LA BATALLA DE LA VIDA DE SUS FAMILIAS, EN LA LUCHA CONTRA LAS NECESIDADES Y LAS ESCASECES DE RECURSOS”
Qué mejor manera había de distribuir durante todo un año, estos recursos limitados – y racionados al buen uso y distribución-, en orden a la frecuencia:
1. Las patatas (papas) de uso diario, muchas veces en las tres comidas diarias. Seguramente el alimento que mas se avenía a todo tipo de combinación: Solas, cocidas con otros alimentos, en guisos variados: con carnes, con liebre, con conejo, con arroz y raspas de bacalao (uno de los para mi más recordados) y otras variantes. Ya decía la cultura popular: “Por la mañana, patatas; al mediodía patatolas ; y, a la noche, patatas solas”.
2. El pan, de uso necesario y cultural de toda comida, amasado con levadura (hurmiento / furmiento) rotatorio entre vecinas en Aliste por las madres alistanas en hogazas, cocidas en el propio horno de leña cada quince días, más o menos, que en la época de las Pascuas de Resurrección (marzo o abril) venían con el aguinaldo del “hornazo”, una o dos tortas u hogazas salpicadas por el todavía jugoso chorizo y untuoso tocino de las matanzas de diciembre del año anterior, que se expresaban a la vista con los colores rojos del pimentón y el ocre de la grasa del tocino churruscada (yo de noche, con el hornazo, siempre me tenía que levantar a beber agua). El pan era en la Comarca el alimento más arraigado, derivado del trigo, propio de la cultura mediterránea, muy demandado, de bajo rendimiento gramíneo en Aliste y, de consumo familiar “muy controlado y medido”, por la poca productividad y poca cantidad disponible (1).
Como comentario especial, el día que se hacía el pan, muchas veces se hacía con el recién hecho “sopa en vino con azúcar”. Y mi padre comentaba el dicho:”Sopa en vino no emborracha, pero alegra la muchacha”.
3. El tocino, que en general era parte de toda comida cotidiana, proveedor normal de grasas, proteínas y nutrientes, que en combinación con verduras (repollos, berzas y otros), eran los combustible esenciales del ATP (Trifosfato de adenosina) para la producción de la mayor parte de la energía que utilizan nuestras células, en todos los sistema vitales. Naturalmente el consumo era muy medido y muy controlado.
4. Los chorizos, de carne y grasa de cerdo, con adobo de ajo y pimentón, así como los jamones de las patas traseras de los cerdos y de las delanteras, espalda, eran para consumo en días más calificados (por ejemplo chorizos cocidos con repollo/berzas para Navidades y Año Nuevo); y el resto de chorizos / jamones, para las siegas de la hierba, de los cereales y tiempos de recolección de las cosechas de granos. Eran escasos, de consumo cíclico, pero estrictamente controlados para cumplir los objetivos culturales predeterminados.
5. Los garbanzos, producidos en las llamadas cortinas de secano (tejido urbano) de buen rinde y calidad, pero escasez de tierra para ampliar la producción, muy apreciados, y con destino a las Fiestas o conmemoraciones especiales. Solían formar parte de los cocidos festivos, acompañados con chorizos y huesos de jamón. El cocido se colaba y el caldo formaba parte de la suculenta sopa de fideos finos (los llamados cabellos de ángel). Los garbanzos, se mezclaban con el chorizo, el jamón y el cuero del jamón picados, una mezcla que aguantaba todos los chispazos de las mitocondrias para producir el ATP necesario, con depósitos de reserva de energía para mejor oportunidad. Pues como los déficits energéticos, en la Comarca eran crónicos, de hecho la genética hacía reservas para futuras demandas.
6. Otro ítem importante de alimentos eran las legumbres, con sus varias clases y colores de alubias y fréjoles, de matas bajas (alubias) o trepadoras por palos (fréjoles); en mucho menor grado las lentejas, aunque estas son de la familia de las Papilionáceas, que de hecho el primero en sembrarlas (en Tolilla) fue mi padre, habida cuenta que cuanto estuvo en la cárcel de 1937 a 1941 (como jefe de cocina ), por republicano socialista y Alcalde en la II República, era el alimento más abundante de aquellos años, tanto en cárceles como en cuarteles; habiendo observado y leído los importantes nutrientes que portaban esos pequeños discos redondos de color oxidado.
Todo este apartado admitía, de buena gana, todo suplemento de tocino / chorizo y parientes, a los que los paladares admitían sin reparos; hacían una buena familia de sabores y nutrientes, pero era muy complicado reunirlos por lo escasos. Sólo de tarde en tarde ¡acudían a la cita!.
7. Alimento deseado y esperado eran los huevos: Cocidos, fritos como huevos blandos para mojar el pan, en tortilla, o en otras presentaciones ¡Era un manjar muy apetecido! Pero eran demandados por los hueveros que, con sus burros, sus machos o sus mulas, y sus aperos especiales de carga, por períodos cortos venían a los pueblos alistanos a comprarlos. En general, cada huevero tenía su recorrido, que era una manera de fidelidad recíproca entre el huevero y las amas de casa en términos de confianza.
De manera que los huevos, en principio y por norma general, tenían destino de venta y poco de consumo familiar. Era una especie de caja chica de tesorería para las “amas de casa alistanas”, que de esta manera le servía para comprar cosas para la casa y para la familia, que de otra manera le resultaría casi imposible. Eran tiempos muy difíciles, complicados y de gran necesidad como para distraer, aunque fueran unos pocos reales, en compras prescindibles para los hombres, pero que la sensibilidad de la mujer y del “ama de casa” lo veía de otra manera, con toda razón.
Pero tampoco hay que olvidar, que los siglos y siglos de dominio sobre la mujer por la cultura machista, se hacía presente también en todas esas pequeñas cosas familiares. Por suerte, la mujer como contrapartida, supo desarrollar una finísima psicología de inteligencia y convivencia familiar, que en términos generales, estaba muy por arriba de la prepotencia y la arbitrariedad del “rol machista”.
Nota: Sí me acuerdo bien, cuando acompañaba a mi abuelo Simón a vender a las ferias (1937/40) de Rabanales (terneros), Fornillos (corderos), San Vitero (terneros), Villardeciervos (gurriatos y lechones), el desayuno más habitual era un par de huevos blandos fritos, en los que cuajaba solamente la clara. La yema apenas se calentaba, de manera que con un trozo de pan de hogaza, arrebañaba el plato sin que quedara una miga. De adulto nunca más volví a comer, paladear y disfrutar huevos fritos, como aquellos de más de 70 años atrás.
8. Repollos, berzas, pimientos, tomates, lechugas, cebollas, ajos y varios.
Los repollos y las berzas se trasplantaban de plantas sueltas de almáciga, a unos hoyos hechos al efecto en la tierra por una pequeña herramienta llamada “sajo”, conformada por el sajo propiamente dicho de hierro acerado, con pico de un lado y pala en el opuesto, de unos 20 centímetros entre puntas; con un mango de madera de unos 80 centímetros de longitud. Hecho el hoyo con el pico en la tierra, se ponía la planta de berza o repollo, luego tapada por la palita integrada. A continuación venía el regador, con el cubo o herrada para proporcionarle agua suficiente. El regado requería de varios días consecutivos, hasta que la planta se afirmara en su vitalidad, luego sería la lluvia la encargada del riego, a menos que el clima y la falta de lozanía de las crucíferas exigieran riego artificial.
Saludos cordiales.
Simón Katón.
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