¿QUIÉN SE ACUERDA DEL DISFRUTE NATURAL POR LAS TIERRAS DE ALISTE?
Por Simón
KATON ÁLVAREZ. Desde Buenos Aires.
I-Prefacio:
Desde este
verano subtropical de la ciudad de Buenos Aires, 2011 ( estamos prontos
con un mes de verano adentro, ahora
cerca de dos), casi rodeado por agua dulce y caliente a nivel del mar cero,
primero por los enormes corredores de aluvión y torrentosos de gran profundidad
del Delta del Paraná/Uruguay, aguas originadas en las selvas del Trópico de
Capricornio de Brasil, Paraguay, Argentina y Bolivia, para luego transformarse
en el Río de la Plata
desde las riberas del Tigre (ciudad de Argentina), el Río color León, al decir
de poetas, de unos 274
kilómetros de longitud y otros 230 kilómetros de
anchura, desde las costas argentinas a las uruguayas, que con nitidez en vista
aérea se percibe una franja demarcatoria, donde el agua salada del Atlántico,
por su mayor densidad y menor temperatura, hace una represa virtual que retiene
el agua dulce, hasta que cumplidas las leyes físicas de densidad, temperatura y
otras, la dulce es absorbida por la salobre, para desaparecer; que al decir de
Jorge Manrique: “…Los ríos que van a dar a la mar / qu´es el morir / allá van
los señoríos derechos a se acabar y confundir…”
Luego de
este introito Porteño ( los vecinos de Buenos Aires, son los porteños), sin
perjuicio de que por ahí haya alguna nueva invasión pacífica de letras, vamos a
situarnos en los ámbitos de la comarca de Aliste, en especial el de Tolilla de
Aliste, que seguro no será el mejor, pero es el que mejor conozco y, es mi
Pueblo de origen. Aparte de tener enterrados en el Cementerio, casi todos los
genes de mis predecesores inmediatos, desde por lo menos casi la totalidad de mis
bisabuelos, maternos y paternos.
Hay un
elemento previo, que no quiero pasar por alto, y es un homenaje extraordinario
a todas las mujeres de Aliste, que en su rol de mujeres, pero en especial a su
turno como esposas, madres y cuidadoras de toda la familia, a lo que en algunos
de mis escritos para la Web
de Aliste me he referido con anterioridad. Hoy el homenaje de admiración va orientado a sus virtudes de administrar
los escasos recursos alimenticios familiares de todo un año, sin más herramientas que su
intuición, sus cálculos mentales para el uso adecuado de las raciones, medidas
de las mismas, sus mezclas más nutritivas y rendidoras y la disciplina tenaz de llegar al fin del período anual con
el claro objetivo de conseguir algún sobrante. Y conste, que las modernas
herramientas de tecnología aplicadas, derivadas de los estudios de las CCs de administración
de recursos, de la actual sociedad de consumo de la abundancia, serían
incapaces de sustituir las capacidades de previsión y cálculos de aquellas amas
de casa ancestrales, administradoras de las necesidades, el minifundio y la
acotada disposición de recursos.
¡ Se merecen
un monumento simbólico en el centro de Aliste, con la suficiente altura para
ser divisado desde todos los términos de la Comarca ! Y, una inscripción, más o menos así:” A
LAS HEROICAS MUJERES DE ALISTE, QUE GANARON LA BATALLA DE LA
VIDA DE SUS FAMILIAS, EN LA LUCHA CONTRA LAS
NECESIDADES Y LAS ESCASECES DE RECURSOS”.
Qué mejor
manera había de distribuir durante todo un año, estos recursos limitados – y
racionados al buen uso y distribución-, en orden a la frecuencia:
01).Las
patatas (papas) de uso diario, muchas veces en las tres comidas diarias.
Seguramente el alimento que mas se avenía a todo tipo de combinación: Solas,
cocidas con otros alimentos, en guisos variados: con carnes, con liebre, con
conejo, con arroz y raspas de bacalao ( uno de los para mi más recordados) y otras variantes. Ya decía la cultura
popular: Por la mañana, patatas; al
mediodía patatolas ; y, a la noche, patatas solas.02).El pan, de uso
necesario y cultural de toda comida, amasado con levadura
(hurmiento /
furmiento, rotatorio entre vecinas en Aliste) por las madres alistanas en
hogazas, cocidas en el propio horno de leña cada quince días, más o menos, que
en la época de las Pascuas de Resurrección ( mes de marzo o abril de cada año), venían con el aguinaldo
del “hornazo”, una o dos tortas u hogazas salpicadas por el todavía jugoso
chorizo y untuoso tocino de las matanzas de diciembre del año anterior, que se
expresaban a la vista con los colores rojos del pimentón y el ocre de la grasa
del tocino churruscada ( yo de noche, con el hornazo, siempre me tenía que
levantar a beber agua). El pan era en la Comarca el alimento más arraigado, derivado del
trigo, propio de la cultura Mediterránea, muy demandado, de bajo rendimiento
gramíneo en Aliste y, de consumo familiar “muy controlado y medido”, por la
poca productividad y poca cantidad disponible (1).
Como
comentario especial, el día que se hacía el pan, muchas veces se hacía con el
recién hecho “sopa en vino con azúcar”.Y mi padre comentaba el dicho:”Sopa
en vino no emborracha, pero alegra la muchacha”.
03).El
tocino, que en general era parte de toda comida cotidiana, proveedor normal de
grasas, proteínas y nutrientes, que en combinación con verduras (repollos,
berzas y otros), eran los combustible esenciales del ATP (Trifosfato de
adenosina) para la producción de la mayor parte de la energía que utilizan
nuestras células, en todos los sistema vitales. Naturalmente el consumo era muy
medido y muy controlado.
04).Los chorizos, de carne y grasa de cerdo, con adobo
de ajo y pimentón, así como los jamones de las patas traseras de los cerdos y
de las delanteras, espalda, eran para consumo en días más calificados ( por
ejemplo chorizos cocidos con repollo/berzas para Navidades y Año Nuevo); y el
resto de chorizos / jamones, para las siegas de la hierba, de los cereales y
tiempos de recolección de las cosechas de granos. Eran escasos, de consumo
cíclico, pero estrictamente controlados para cumplir los objetivos culturales
predeterminados.
05). Los garbanzos, producidos en las llamadas cortinas de
secano (ejido urbano), de buen rinde y calidad, pero escasez de tierra para
ampliar la producción, muy apreciados, y
con destino a las Fiestas o conmemoraciones especiales. Solían formar parte de
los cocidos festivos, acompañados con chorizos y huesos de jamón. El cocido se
colaba, y el caldo formaba parte de la suculenta sopa de fideos finos ( los
llamados cabellos de ángel). Los garbanzos, se mezclaban con el chorizo, el
jamón y el cuero del jamón picados, una mezcla que aguantaba todos los
chispazos de las mitocondrias para producir el ATP necesario, con depósitos de
reserva de energía para mejor oportunidad. Pues como los déficits energéticos,
en la Comarca
eran crónicos, de hecho la genética hacía reservas para futuras demandas.
06).Otro ítem
importante de alimentos eran las legumbres, con sus varias clases y colores de
alubias y fréjoles, de matas bajas (alubias) o trepadoras por palos (fréjoles);
en mucho menor grado las lentejas, aunque estas son de la familia de las
Papilionáceas, que de hecho el primero en sembrarlas ( en Tolilla) fue mi
padre, habida cuenta que cuanto estuvo en la cárcel de 1937 a 1941 ( como jefe de
cocina ), por republicano socialista y Alcalde en la
II República, era el alimento más abundante
de aquellos años, tanto en cárceles como en cuarteles; habiendo observado y
leído, los importantes nutrientes que portaban esos pequeños discos redondos de
color oxidado. Todo este apartado, admitía de buena gana, todo suplemento de
tocino / chorizo y parientes, a los que
los paladares admitían sin reparos; hacían una buena familia de sabores y
nutrientes, pero era muy complicado reunirlos por lo escasos. Sólo de tarde en
tarde ¡ acudían a la cita !
07).Alimento
deseado y esperado eran los huevos: Cocidos, fritos como huevos blandos para
mojar el pan, en tortilla o en otras presentaciones ¡ Era un manjar muy
apetecido ! Pero eran demandados por los hueveros, que con sus burros, sus
machos o sus mulas, con sus aperos especiales de carga, por períodos cortos
venían a los Pueblos alistanos a comprarlos. En general, cada huevero tenía su
recorrido, que era una manera de fidelidad recíproca entre el (o,la) huevero y
las amas de casa en términos de confianza.
De manera
que los huevos, en principio y por norma general, tenían destino de venta y
poco de consumo familiar. Era una especie de caja chica de tesorería para las
“amas de casa alistanas”, que de esta manera le servía para comprar cosas para
la casa y para la familia, que de otra manera le resultaría casi imposible ¡
Eran tiempos muy difíciles, complicados y de gran necesidad ! como para
distraer, aunque fueran unos pocos reales, en compras prescindibles para los
hombres, pero que la sensibilidad de la mujer y del “ama de casa” lo veía de
otra manera, con toda razón. Pero tampoco hay que olvidar, que los siglos y
siglos de dominio sobre la mujer por la cultura machista, se hacía presente también
en todas esas pequeñas cosas familiares. Por suerte, la mujer como
contrapartida, supo desarrollar una finísima psicología de inteligencia y
convivencia familiar, que en términos generales, estaba muy por arriba de la
prepotencia y la arbitrariedad del “rol machista”.
Nota especial a este apartado: Sí me acuerdo bien, cuando acompañaba a mi abuelo
Simón a vender a las ferias(1937/40): Rabanales (terneros), Fornillos
(corderos), San Vitero (terneros), Villardeciervos (gurriatos / lechones),
etc., que el desayuno más habitual era un par de huevos blandos fritos, en los
que cuajaba solamente la clara. La yema apenas se calentaba, de manera que con
un trozo de pan de hogaza, arrebañaba el plato sin que quedara una miga. De
adulto, nunca más volví a comer, paladear y disfrutar huevos fritos, como
aquellos de más de 70 años atrás.
08).Repollos,
berzas, pimientos, tomates, lechugas, cebollas, ajos y varios.
Los repollos
y las berzas, se transplantaban de plantas sueltas de almáciga, a unos hoyos
hechos al efecto en la tierra por una pequeña herramienta llamada “sajo”,
conformada por el sajo propiamente dicho de hierro acerado, con pico de un lado y pala en el opuesto, de
unos 20 centímetros
entre puntas; con un mango / cabo de madera de unos 80 centímetros de
longitud. Hecho el hoyo con el pico en la tierra, se ponía la planta de berza /
repollo, luego tapada por la palita integrada; a continuación venía el regador,
con cubo-herrada, para proporcionarle agua suficiente. El regado requería de
varios días consecutivos, hasta que la planta se afirmara en su vitalidad,
luego sería la lluvia la encargada del riego, a menos que el clima y la falta
de lozanía de las crucíferas exigieran riego artificial.
En general
las plantaciones se hacían en los días finales de agosto o primeros de
septiembre; tanto en cortinas sin riego de base, como en huertas, tenedoras de
más humedad a nivel de las azudas (azud) del respectivo río de cada lugar.
Las hojas integrales
de las berzas-repollos, las verduras
básicas del invierno-primavera,
aparte de la alimentación humana ( en los últimos tiempos se han descubierto en
las crucíferas propiedades nutritivas extraordinarias, y posibles prevenciones
de algún tipo de cáncer), servían, tanto para la alimentación humana como para
el ganado. Para la humana, en todo lo posible, se complementaba con patatas
(papas) y unos torreznos de tocino, con los que hermanaban muy bien; también
admitía en forma excelente, el maridaje del aun fresco chorizo matancero, si
posible fuera, por los finales de diciembre y todo el mes de enero.
Tengo bien
registrado en la memoria, en los núcleos cerebrales ”caudado y accumbens”, de aprendizaje y recompensa,
al decir de los neurobiólogos,aquellas
comidas de berzas de 70-78 años atrás,
adornadas con huesos de la cabeza de cerdo y tocino de papada del mismo animal.
Tiempos en los que el LDL, los triglicéridos y las lipoproteinemias, eran
ilustres desconocidos, incluidos los pocos médicos de Aliste. En esos años el
problema era el ingreso de calorías al cuerpo, pues el consumo de las mismas
estaba asegurado; el balance siempre arrojaba “déficit”.
Los
pimientos, tomates, lechugas y el resto, se transplantaban de semilleros de las
almácigas a las huertas elegidas, las que iban rotando año por medio, para
evitar la repetición sin intervalos de los mismos cultivos. Salvo la lechuga
para ensalada, que era de corta duración, sólo julio y agosto, el resto tenía
un proceso más largo.
La
plantación se hacía en marzo-abril de cada año, pero por ejemplo los pimientos,
todavía verdes, se empezaban a comer ya a fines de julio en ensalada; unas
veces solos, otras con unas hebras de bacalao, parcialmente desalado, que
hacían una combinación de sabores estupenda. Y aunque parezca mentira, en esos
difíciles años, el bacalao era llamativamente barato.
Luego a
partir de agosto septiembre, los pimientos empezaban a madurar con la presencia
del color rojo; se arrancaban con cuidado de las plantas, para colocarlos en
algún lugar aireado del sobrado, tendidos en una camada de pajas de centeno; en
general se conservaban bien hasta fin de diciembre.
Los tomates
recién eran maduros y comestibles a partir de agosto. La forma más tradicional
de comerlos, era partirlos por la mitad, y ponerles un chorrito de aceite y un
poco de sal; también se usaban para frituras y, en especial, para tirarlos bien
cortados en la sartén, encima de la manteca de cerdo caliente, con una
cucharada de pimentón, tirándolo al refrito dentro del pote donde estaba en su
final el cocido de las patatas, para que estas fueran absorbiendo los sabores.
En cuanto a
los tomates crudos, por más que intenté sabiendo sus propiedades, no pude
comerlos en España. Sí los pude comer cuando llegué a Argentina ( ahora cosa de
todos los días de todas las maneras). Supongo que la causa radicaba en que los
tomates en España ( por lo menos en Tolilla de mis días), tenían un fuerte olor
y sabor a tomate, lo que me produciría cierto tipo de alergia; en cambio en
Argentina son más aguados y sin olor al tomate de Aliste que yo conocí. No
tengo otra explicación, y lamento el tiempo perdido sin consumo de tomates.
Las cosechas
de ajos y cebollas eran muy reducidas, de manera que era necesario reforzar las
cuadrillas con compras de vez en cuando en ferias.
El ajo tenía
como especial destino, aparte de ingrediente de sabor para algunas comidas y
adobados, las llamadas sopas de ajo, tan tradicionales en la Comarca, y otras zonas y
comarcas de la hoy Castilla y León.
No era
costumbre por Aliste, usar para la alimentación humana algunos elementos, que
cuando llegué a Argentina con cierto asombro vi que efectivamente se comían en
forma habitual y natural. P. ejemplo: Remolacha morada, calabazas / calabacines
(zapallitos),zanahorias, troncos y ramas de hinojo, estos como herencia de
cultura culinaria italiana; tampoco los grillos de las nabizas, tallos y hojas,
que emanaban de la cultura culinaria gallega: P.ejemplo,”Laçon con grelos”.
Todos esos elementos los tengo incorporados al menú culinario habitual, que
además tienen propiedades nutritivas / saludables de primera línea. Tampoco en
esos viejos tiempos, por la comarca, eran visibles los pepinos, las berenjenas,
ni la acelga, ni el repollo / lechuga morados o colorados, también portadores
de saludables y valiosos elementos nutricionales.
En cambio sí
estaban bien entronizadas, demandadas y apetecidas las ensaladas invernales de
alrrabazas y berros, producidas en forma natural en los regueros o regatos de
los manantiales de algunas fuentes. En el caso de Tolilla: Urrieta el Espino,
las Llameras, Las Fonticas del Castro,el Arroyo de la Fuente del Campo, Urrieta
los Chiqueros y las Fontaninas, tanto en la fuente como en el manantial de más
abajo, donde solía formarse una pequeña poza.
Con lo
dicho, creo que en forma sintética, puedo dar por agotado parte del
costumbrismo culinario de las Tierras de Aliste. Pero claro que no me voy a
olvidar, así espero, cuando llegue el turno de las Matanzas de la recordada y
fantástica “Chanfaina”; la que comí por última vez, en las Matanzas de
diciembre de 1950, que intuía podría ser la última; que hasta ahora, después de
más de 60 años, así ha sido.
El afamadísimo cocinero catalán Ferran Adriá, el del
restaurante El Bulli de Gerona, ya puede decir lo que quiera de su estupenda e
inigualable Cocina molecular. Yo, una o dos veces por año prefiero la Chanfaina alistana (
como la hacía mi madre Balbina), o las mollejas alistanas, o el chuletón
alistano de ternera, estos, por ejemplo en lo de Alfonso de San Vitero, que
comí el domingo 15 de Febrero de 2004 con mi Familia de la UE.
NOTA ESPECIAL para este prefacio o introito:” Las Veladas nocturnas de
las Hilanderas”.
Aun cuando
esta nota debería aparecer, más o menos,
en los meses del 15 de noviembre
a 15 de enero de cada año, a riesgo de olvidarme, voy a tratar de satisfacer el
pedido de una vecina de Tolilla de Aliste, María GONZÁLEZ PRIETO, vecina de
Barcelona desde 1943, casada (hoy viuda) en Tolilla con el también vecino de
Tolilla, Teodoro MARTÍN RIVERA, que de soltero ya residía en Barcelona. A la
fiesta de casamiento, allá por Octubre del 43, yo asistí en calidad de “mozo
del Pueblo”, a pesar que todavía no había cumplido 15 años. De cualquier
manera, junto con el pariente Celedonio ÁLVAREZ ÁLVAREZ, fuimos los mozos
tirabombas(sic) de los cohetes usados en esas celebraciones. A la sazón, eran
Marciano y Cándida ÁLVAREZ, los
encargados, sacristanes, de cuidar la Iglesia del Pueblo, para que estuviera a punto
para las celebraciones que tuvieran lugar en la misma, bajo el patrocinio de
Santa Inés, Patrona de Tolilla; los Santos San Ildefonso y San Fructuoso al costado
del Altar; la Virgen
del Rosario, con altar y hornacina propia, del lado izquierdo mirando al Altar;
de la misma manera, del lado derecho, San Antonio de Padua, muy venerado en
Tolilla, en especial de mi padre, que de su boca muy pequeño aprendí este responso:”Si buscas milagros mira/ muerte y error desterrados/miseria y demonio
huidos/ leprosos y enfermos sanos /.El peligro se retira/ los pobres van
remediados/ cuéntenlo los socorridos/ díganlo los paduanos”.
La ceremonia
fue oficiada por el sacerdote don Sebastián, aunque ya no era de la
jurisdicción de las parroquias de Tolilla y Lober, como lo había sido unos
cuantos años atrás.
De ese
matrimonio, María y Teodoro tuvieron dos hijos: Manuel MARTÍN GONZÁLEZ, nacido
en Tolilla por decisión de su madre, que quiso que naciera allí; desde hace
años importante médico en Centros / Institutos especializados y Hospitales de
Barcelona. Luego vendría la hija, que no conozco / o no recuerdo el nombre, que
me parece que cuando nos vimos en Barcelona en enero de 1974, si mal no
recuerdo estaba por concluir o había concluido los estudios de enfermería.
Hecha esta
presentación, voy a tratar de cumplir con el encargo de la querida María, que andará
más o menos por la valla de los 90, pero
sus neuronas todavía están capacitadas para impulsar los estímulos que hacen clic en el circuito de la memoria
de los recuerdos.
Las Veladas
de las Hilanderas, voy a tratar de reconstruirlas, más como curioso y atento
oidor de lo que contaban los mozos y las mozas de antaño de la generación
anterior, y las ya no mozas ni mozos, de anteriores generaciones, como el caso
de mis padres y más atrás, como asistentes anteriores a la Guerra del 36, pues de
hecho la Guerra
las extinguió.
Sé por boca
de mi madre, que en nuestra casa, allá por los años 1915-1925, con mi abuela
María y mi abuelo Francisco en plena salud y, con mi padre soltero, funcionaba
un centro hilandero nocturno de los más importantes del Pueblo. Mi abuelo
(Francisco) cardaba la lana primero, la peinaba después, lista para hilar,
tarea que estaba a cargo de mi abuela María y de la madre de Domingo (Casas),
la tía Gabriela hermana de mi padre a quien no conocí.
Como eran
noches largas y frías, y días cortos y fríos; y eran épocas que la lana y el
lino era la materia prima esencial para el vestuario, se imponía la necesidad
de procesar esas materias primas, con las herramientas artesanales disponibles:
Cardas de acero, peines de acero, para lanas y lino; ídem rueca y huso de
madera para el hilado de ambos, que terminaba en una madeja más gruesa en la
parte de abajo del huso, que luego iría a la devanadora, para la madeja larga,
de la que saldrían los ovillos, aptos para el tejido a mano de muchas prendas
de lana, mediante las agujas aceradas. El lino era utilizado en camisas y camisones,
para mujeres y hombres, inclusive para uso de mortajas en la Comarca, en especial en el
pueblo de Bercianos de Aliste, donde el sayo de lino de las cofradías de
Penitentes del Viernes Santo, es la obligada mortaja, por decisión personal, de
esos penitentes cuando mueren. Una especie de rito de culto a los muertos, que
tiene similitudes con los rituales faraónicos del antiguo Egipto, unos 4.500-5.000
años atrás.
Pero además,
las reuniones hilanderas de distintas generaciones, de abuelas, hijas y nietas,
tenían una función social importante, en cuanto a crearse las condiciones para
comenzar noviazgos, que como es natural era el instinto de perpetuar la
especie. De manera que abuelas y madres, eran un poco las celestinas, para ir
acomodando los tantos, a favor de las hijas y las nietas. Por algo en esas
veladas, al final las reuniones, se hacían presentes los mozos del Pueblo, para
poner un toque de alboroto; y, a ” río revuelto ganancia de pescadores”.
Épocas que
los trajes de fiesta femeninos se formaban por los refajos de lana tejida, los
manteos de paño ligero apisonado de vistosos colores con ruedo y cintas,
sujetos a la cintura. Pañuelos merinos, camisas de lino bordadas y unos
vistosos jubones cruzados por pecho y espalda, con medias blancas y zapatos
negros. El manteo tenía a nivel de la cintura, unas aperturas laterales, a
derecha e izquierda, que daban a una bolsita de paño fino o lana, que en Aliste
se llamaba vantal o algo así, donde las mozas guardaban algunas cosas, entre
ellas las rosquillas de las bodas, que era una tentación / excusa para los
mozos meter la mano y sacárselas. En fin ¡ los juegos amorosos de los tiempos !
Voy a tratar
de seguir ordenando los recuerdos y las vivencias costumbristas, tomando como
referencia las cuatro estaciones del año, el mejor modo de representar el
costumbrismo / lucha por la vida, que facilitaban las leyes de Naturaleza.
Empezando, como es natural, por la siempre esperada Primavera.
01-¡Oh, la, la. La
Primavera ! ¡ La
Primavera ! Como dicen los franceses (en francés. claro)
Ese período
encerrado entre marzo y junio de cada
año (en el Hemisferio Norte), aparte de ser el renacer anual de la Naturaleza, era el
trimestre más crítico para los cultivos, las ganaderías y la salud mental ( y
física en gran parte) de los sufridos vecinos de Aliste.
Allá por
marzo de cada año, aparte de sacar de los corrales urbanos los rebaños de
ovejas y corderos, a las tierras propias de los dueños del rebaño, para dormir
en los respectivos chiqueros con sus cepos, cañizas y cabaña para el pastor (o
pastora, en mayoría), que se removían de espacio cada noche, pare recibir las
tierras especialmente del rebaño, los orines saturados de urea y otras sales
nitrogenadas, un fertilizante natural. También era el despertar de las aradas.
Con arado y yunta de vacas uncidas al yugo con las cornales de cuero, tirando
del mismo, se rasgaba la poca capa de tierra para su oxigenación (se decía) destinada
a la siembra de algún cereal en la próxima sementera de octubre de cada año.
El mismo
trato se dispensaba a las huertas (de riego) y a las cortinas(de secano), ambas
en el ejido urbano. Las primeras destinadas a la siembra de patatas y legumbres
demandantes de mucho agua, como alubias y fréjoles. Las cortinas, también en
muchos casos, para patatas tempranas, garbanzos, muelas (almortas),
guisantes(muy pocos), sandías / melones ( en superficie reducida),etc.
En marzo,
comenzaba la explosión de Vida de la Naturaleza, cuyos prolegómenos ya habían
anunciado a comienzos del mes anterior, febrero, la llegada de las cigüeñas, la
vuelta al nido de las golondrinas y, la presencia en el cañón de las
chimeneas, de la inefable y amigable
Abubilla (símbolo de Tolilla) con su ¡Bu, bu,bu! tempranero; más amiga de las
chimeneas de la parte de Arriba el Pueblo (¿…?). Poco tardarían también los
aleteos en ráfagas, cual escuadrillas de pequeños cazas de combate a reacción
de los veloces vencejos, cuyo centro de operaciones nideras estaba en general
en los huecos de las torres de las
Iglesias.
Otro signo,
para nada baladí, era la aparición de matas de violetas en las cortinas de Tras
las Casas, en los ángulos de tierra no roturada, que estaban a cubierto de los
vientos del Noreste. Signo que era complementado, con la presencia mañanera, de
alguna pareja de perdiz ya formada, que solía bajar de esas cortinas laterales
al camino de la Calzada
de Arriba en dirección al Molino harinero de rodezno hidráulico, movido por la
caída a presión del agua de la represa a nivel más alto. Las perdices iban a beber agua al Río Mena, en la vuelta del
Recodo de las praderas comunales del Ejido. Esa presencia yo la tenía estudiada
desde muy pequeño, y significaba que en esas cercanías las perdices iban a
asentar, entre hierbas, zarzas y malezas, a las orillas de alguna pared de las
cortinas su nido rudimentario; por tanto, había que explorar para encontrarlo
y, si lo fuera (yo era un excelente buscador), luego con el correspondiente
lazo retorcido de hilo cadena blanco en carrete, teñido de verde con hierbas (
para encubrir) llegar a cazar las perdices; primero la hembra cuando iba a
poner los huevos, luego al macho cuando notaba la ausencia de la hembra y
recurría al nido a ver qué pasaba con su pareja.
Esos
indicios eran el punto de partida, para la temporada de la perdiz con lazo, que
hoy se ve como una barbaridad, porque lo es, pero en aquéllos difíciles
tiempos, una perdiz, proveía a la familia una calidad especial de proteínas y
nutrientes absolutamente necesarios ¡ La necesidad tenía cara de hereje ! ¡Qué
le vamos a hacer ! En un día de mediados de mayo de 1941, con doce años, llegué
en la recorrida a cobrar enlazadas ¡siete(7) perdices! Sin duda toda una marca
para esta limitada metodología, digna del Libro Guinness de los Récords, a casi 71 años de distancia.
Marzo solía
ser un mes de fuertes vientos y, si lluvioso (era el ideal), caían con
frecuencia bastantes granizadas, con bastante movimiento de nubes voladoras y
nubarrones, generalmente del Oeste-Suroeste, de manera que era un mes de base,
para predecir las tendencias meteorológicas de la primavera, donde las lluvias
tenían mucho que ver con el optimismo ( o depresión, cuando faltaban) de todos
los vecinos de la Comarca. Tendencias
que debían ser confirmadas, con las lluvias de abril y mayo, que eran los meses
sucesores, en clima y en expectativas agrícolas / ganaderas.
Cuando las
lluvias eran generosas en la primavera, la Naturaleza dotaba a los
campos, praderas, prados, cultivos, montes y riberas de Aliste de un verde
especial que era una alegría verlo, apreciarlo y disfrutarlo.
En general a
la vera de los ríos, en las orillas ribereñas, en la mayoría de los pueblos de
Aliste, enraizaban los alisos, de madera dura, hojas caducas, que cuando
verdes, eran de un verde oscuro lustroso. En sus años, cuando el teñido de
prendas de lana era artesanal, para el teñido negro se usaban los taninos de la
corteza de aliso, que se cocían en las calderas de cobre con las piedras de
teñir, y esos taninos funcionaban como fijadores del teñido.
En el caso
de Tolilla, en toda su ribera desde Mellanes (origen) hasta la entrada en el
término de Lober (salida), el Río Mena en toda la ribera es un alisal / alisar
ininterrumpido a ambos lados del Río, donde los núcleos de las raíces, mitad en
agua y mitad en tierra, contribuían a
formar cuevas donde los cangrejos se refugiaban y reproducían en
cantidades y calidades increíbles. De tales cangrejos, desde 1935 a más o menos 1945-46,
en el Río nombrado de Tolilla, incluso en parte del mismo en término de
Mellanes, fui un destacado pescador.
En esa
fronda del alisar/alisal/aliseda, ya avanzada la primavera, en las noches y las
mañanas, a todo lo largo del río, se escuchaban desde varios ángulos de sus orillas, los
trinos incomparables de los ruiseñores machos, que en guardia vigilante
alegraban con sus tonos de gorjeos irrepetibles la incubación en el nido del
turno de su compañera. Cuando era su turno (de incubar), se llamaban a silencio,
concentrado en su función complementaria de ayudar a dar vida a la especie.
En la misma
línea de la ribera, pero por plantación en las tierras húmedas en tramos
predeterminados, se desarrollaban los llamados chopos, de mayor porte de tronco
y altura, pero mucho más derechos y de madera mucho más blanda, en la que con
los años, en hueco de la misma, podían llegar a anidar los llamados pájaros
carpintero. En las puntas de las ramas vitales de los chopos, era común ver
colgados los nidos de las llamadas oropéndolas, una especie de canasta (cesta)
longitudinal/vertical que parecían desafiar la Ley de gravedad, nidos de complejas estructuras,
livianas y resistentes, que los arquitectos/ingenieros de diseño/construcción,
ya quisieran imitar. Y, por si fueran poca cosa esas maravillas, tales nidos
resistían a pleno los vientos, tormentas y otros meteoros, bamboleándose al
compás de las flexibles ramas.
También en
alguna estocada de los chopos, de tanto en tanto, se podía observar algún
desmazalado y primario nido de tórtola, que como la absoluta mayoría de los
pájaros, no anidaban en los frondosos y fríos “alisos”, dado que la umbría del
“alisal” era particularmente fría en relación a la temperatura ambiental;
temperatura que sería perjudicial para la incubación de los huevos y sus crías
¡ Las cosas sabias de la
Naturaleza !
Otros
cantores de la noche y de las madrugadas, pero con nidos más urbanos, eran los
llamados mirlos ( los machos). También en las tempranas mañanas, se destacaban
los jilgueros machos, desde las cercanías de sus nidos, que en general,
anidaban por esos años en los negrillos(olmos), cuando todavía la
Comarca no había sido
invadida por la letal epidemia de la “grafiosis”.
Pero en
arquitectura de nidos, de los que yo vi (y fueron muchos) por la Comarca, la palma de oro
se la llevaban los nidos de Pimpinela (Pinzón). Un entramado de líquenes secos
del fresno en la parte exterior; en el interior una armonía tejida con pelos y
fibras de lana, que hacían de la construcción ni más ni menos que el “nido
perfecto”.
Por los meses de abril a junio aparecían en la Riberas de Aliste las madreselvas,
unas enredaderas naturales al compás de las zarzas centeneras, que generalmente
abrevaban en las regaderas que a cielo abierto conducían el agua de riego a las
huertas, que en el caso de Tolilla, si bien todas exhalaban por las madrugadas
/ mañanas un perfume maravilloso, de sus tenues y vergonzosas florecillas
blancas, que oxigenaban a bocanadas los
agradecidos pulmones y hacían el placer de las olfativas, se destacaban muy
especialmente por ese sostenido y matizado perfume, las del recorrido a la vera
de la acequia / regadera, que empezaba en los Llenaderos del Río, giraba por
detrás de la Casa
del tío Juan González, atravesaba la calle/calzada de Abajo, se bifurcaba en el
ángulo del Prado del tío Juan González; un ramal, el paralelo a la Corredera rumbo a Lober,
para el riego de las huertas de los Linares, con cabecera hacia el lateral del
Cementerio. El otro ramal de acequia/regadera, tras otra bifurcación en la
parte externa de nuestro Huertín de la Puente, tenía destinos de riego de los llamados
Huertos de la Puente
de Abajo, a partir del de la tía María Gelado; luego la Huerta del tío Mariano
Sutil de Lober, que limitaba con nuestro Huerto, y el nuestro con otro de la
tía María Gelado. Luego la regadera tenía un trecho de recorrido hacía una fila
de Huertas(os) que daban a la calleja Camino de Lober, siendo el primero el del
tío Benito Martín, que en su día, por obra de su hijo Teodoro (Martín), habían
hecho un pozo al que le colocaron un Cigüeño, para colaborar con el riego de
las patatas. Cigüeño que años después, si mal no recuerdo, fue sustituido por
una noria metálica, con tracción de burros, de las usadas en sus tiempos
contemporáneos.
Todas estos
alegóricos ditirambos, para sostener a mi juicio, que las madreselvas de
perfume más sostenido, penetrante y aterciopelado, eran las que crecían al lado
de la acequia, paralela al Río, que corre (corría hace años) desde el último
Huerto de la Puente
de Abajo, hasta el último de los Linares.
Seguramente
estos relatos y descripciones, salvo para algunos de los vecinos de Aliste de
la generaciones de los 20-30-40, que
vivieron esos placeres, y conservan esos recuerdos de Naturaleza pura, como es
mi caso, no tengan identificación ni sentido alguno estos recuerdos.
En los meses
de abril de cada año, el de las “lluvias mil” según el refrán, se daba a las
tierras con destino de sementera de cereales, la segunda arada, para luego
pasar a reposo hasta el mes de octubre, cuando se daba la arada de siembra.
También en
ese mes, se comenzaban los trabajos comunitarios, para ir poniendo a punto las
azudas (azud), e ir limpiando canales, acequias y regaderas, que formaban el
árbol de irrigación estructural de las muy buenas huertas, que en el término de
Tolilla regaba el Río Mena, a menudo tan nombrado. La estructura de riego, con
sus pequeñas represas, tenía que estar a punto a fin del mes de Junio. Sin duda
desde el nacimiento del Río, hasta su desagüe en el Río troncal de la Comarca, el Aliste ( en
término de Gallegos del Río), era el pueblo que tenía más y mejores huertas con
riego. Con riego virtualmente por inundación, que según los volúmenes de
lluvias caídas, empezaba a regarse antes o después, pero en todo caso, lo común
era regar las huertas los meses de julio y agosto, unas tres veces por mes de
media.
Tanto el
riego de día como de noche ( de noche más), producía un olor a tierra mojada
inolvidable, aparte del gorjeo de las burbujas de “aire /gas orgánico”
desalojadas por la inundación del agua, que de paso también hacía saltar a los
grillos que se habían cobijado bajo tierra para huirle a la canícula estival.
Con esos riegos, a ojos vista, se apreciaba de inmediato la lozanía verde de los patatales y las
plantaciones de fréjoles y alubias. Ese lozano verdor respiraba vida,
descansaba la vista del observador por las duras jornadas, y empezaba a
enarbolar la bandera emocional de la vislumbrada “buena cosecha”; el agricultor
alistano, se iba a dormir cansado y tranquilo, a esperar la jornada del nuevo
día.
En los meses
de mayo, se instituían la vacada y la borricada. Para la vacada se sorteaba, a
partir de la casa de un vecino ( en Tolilla a partir de la casa de la tía María
Gelado), que dos vecinos deberían cuidarla cada día, dando la vuelta en sentido
contrario de las agujas del reloj, tareas comunitarias que debían prestar en
forma gratuita todos los vecinos del Pueblo que tuvieran bovinos. La borricada
era más o menos similar, en general se le ponían a los burros las apeas, para
evitar las desbandadas, y esas tareas
encomendadas a los rapaces, hacia las praderas de la Ribera de Abajo. Recuerdo
que una de esas tardes, allá por mayo del 38, con presencia de Angelito,
Cándido y mi hermano Paco, yo hice un experimento en la pradera que está entre la Calzada de Abajo y la
azuda (azud) de la Castañal
– solía hacerlos – que podía haber
salido muy mal.
Había
observado cómo funcionaba el candil de carburo de calcio, que goteaba el agua
de la parte de arriba sobre las piedras de carburo alojadas en la parte de
abajo, y ambas partes atornilladas para que el gas saliera por la boquilla, que
daba una luz ruidosa, brillante, potente y a simple vista fantástica (que
resultaba muy perniciosa para la vista, según dijeron años después los
oftalmólogos). Pues bien, luego de pensarlo, no sé de dónde Angelito sacó unas
piedras de carburo; en la pradera hice un pozo en la tierra, puse las piedras
de carburo con un chorro de agua, encima una lata de melocotones vacía, con la
parte abierta para abajo cubriendo el carburo; en la parte de arriba, toda la
parte de la lata cerrada, con un pequeño agujero hecha con un clavo de hierro
(una punta), toda la lata bien tapada con tierra húmeda, con solo el agujero a
la vista. Armado el tinglado, le arrimé una cerilla prendida al agujero y, al
instante…una tremenda explosión que tiró la lata por los aires, y todos
nosotros, yo especialmente, ametrallados por la tierra húmeda que lanzó la
explosión. De manera que en vez de candil para alumbrar, fue potencialmente una
potente bomba. No pasó nada, pero de casualidad.
La verdad,
no nos dimos cuenta del peligro que corrimos con el experimento, del que como
irresponsable, fui responsable.
El mes de
Mayo, era un mes especial. Aliste en general es rico en jaras, de manera que
era una maravilla ver y observar esos jarales infinitos florecidos por todos
los costados y en todas las direcciones. En el caso de Tolilla, teníamos frente
al Pueblo, protector del viento norte, el monte del Castro, con sus declives
del Carrilón hacia el Este, y de la
Güera / Huera hacia el Oeste. Era una alfombra natural persa multicolor, donde desde
temprano merodeaban con su polinización las inteligentes e industriosas abejas,
que como bien decía Alfred Einstein, si desaparecen las abejas de la faz de la
tierra, el hombre lo hará de inmediato.
Ese también
era el mes, donde los verdes trigales alojaban las fabulosas amapolas de
pétalos rojos, que eran plantas parásitas pero de gran belleza para la vista;
amapolas, que sin ser las productoras del opio, sí tenían trazas de adormidera
a nivel de te casero. Florecían también en los espadañales del Río un tipo muy
vistoso de lirios; el tomillo blanco con su perfume suave; y, el comienzo de la
flor de los extraordinarios tomillos de San Juan, que reventaban de perfume los
montes en junio de cada año ¡ Qué vida natural y saludable !
Claro que en
junio estábamos listos con guadaña (marca La Bellota), la cuerna para poner las piedras de
afilar, la piqueta (martillo/piqueta) para picar la guadaña y, la bigornia de
hierro acerado, para clavarla en el suelo y poner sobre la misma el filo de la
guadaña para picar. Con esos elementos se producía la siega de la hierba de los
prados, tarea dura si las había ( en Aliste sólo para hombres), que requería
reforzar la dieta alimenticia con dos elementos importantes: El queso de oveja,
si se podía, muy racionado y, el lomo embuchado en la tripa gorda o tripa del
culo de los cerdos, que al ser saturadas de grasa, mantenía el lomo adobado
envasado en la primera decena de diciembre de cada año, con un sabor, olor y
color incomparables; todo con un buen riego de tinto para pelear los rayos del
sol.
Una pequeña
siesta debajo de la saludable sombra de alguna encina o roble, más probable
encina, hasta terminar la siega de la hierba anual y su recolección en los
pajares de los vecinos propietarios de los prados. Estas tareas se enmarcaban,
como norma general, en el mes de junio de cada año.
02-Amigos. El 21 de Junio de cada año ¡Llega el verano!
A punto de concluir junio, llegaría el
caluroso julio , donde empezaba la siega de los cereales a mano con las
aceradas y filosas hoces, herramientas que también tenían sus marcas, pero más
diversificadas que las guadañas.
Yo fui de
los buenos segadores, tanto de guadaña como de hoz. Siempre he tenido mucha
vitalidad, ritmo, técnica de trabajo, fuerza y resistencia; de manera que
cuando cuadrara, a partir de los 16
años, era cabeza de cuadrilla de segadores.
La siega
empezaba con el centeno hasta más o menos el 20 de julio, para luego pasar a la
del trigo hasta fin de julio. Las tareas eran duras, pero menos que las de la
hierba con guadaña.
Las acciones
comenzaban con el toque de campana para el llamado de la vacada, de manera que
se sacaban las vacas a la calle, para formar la vaquería a cargo de los vecinos
de turno, y salvo las amas de casa que se quedaban para hacer y llevar el
almuerzo ( que en la mayoría de los casos era desayuno), a eso de la hora
07-07:30 de cada día.
Ese almuerzo
típico, era de patatas cocidas, en general y a partir de mediados de julio eran
patatas nuevas ( con otro sabor y textura) de las cortinas de secano con raspas
de bacalao desalado por la noche ( en realidad debería haber sido desalado por
lo menos 48 horas, por la relación sodio / presión arterial ; pero así era la
cultura tradicional) y unos puñados de granos de arroz. Cuando el cocido estaba
a punto, en una sartén encima de las brasas de la lumbre, se ponía una
cucharada de manteca de cerdo con unos trocitos cortados de tocino, un diente
de ajo, luego a ese frito bien caliente, se le agregaba una cucharada de
pimentón dándole vueltas para que el pimentón no se quemara, y de inmediato ese
revuelto se le zampaba en el pote sobre los elementos del almuerzo para sazonarlos.
Las comidas
en las siegas eran más o menos así: Almuerzo del tipo señalado, a las 7-7:30; a
las 10 de la mañana, un pequeño alto para repostar calorías, a base de
pan/tortilla, pan y chorizo con tragos de agua y de vino; a eso de las 13:00
una comida de pote, en general fréjoles o alubias, sazonadas con espinazo (de
cerdo) y algo de tocino. Luego de la comida, una siesta de 45 minutos debajo de
la sombra de alguna encina, o en su defecto de roble; a eso de las 05 de la
tarde, la última ingesta del día: pan
chorizo / jamón, matizado con cebolla cruda. Luego al rato vendría la puesta
rojiza del sol por el lado de Portugal, y cuando la sombra nocturna impedía la
visibilidad, hoz en mano camino de la casa en el Pueblo, por los caminos
polvorientos, con redes de luces de las luciérnagas, y escuadras de murciélagos
a la búsqueda de los insectos que localizaban con su radar natural. De paso
recordar, en mi caso, que no era el único, que como me gustaba usar
abarcas(albarcas en Aliste), ese polvoriento camino color ocre, oficiaba como
fino talco entre los dedos y la planta de los pies. Luego vendría la hora de la
cena, que como el cuerpo venía agotado de las tareas, con las bisagras de la
zona lumbar machacadas con el sube y baja troncal, más la rotación lateral
izquierda para ordenar las manadas de mies segadas en las gavillas, no había
gana de cenar, en el mejor de los casos una simple ensalada de lechuga, y a
descansar para madrugar al día siguiente, listos para partir al toque de
campana de la vacada.
Yo recuerdo
que muchas noches, me tumbaba en el escaño o en una de las banquetas laterales
del comedor, y dormía hasta las 2-3 de la madrugada, de ahí para el reposo del
tramo final, me iba a la cama.
En los
últimos días de julio y alguno de agosto, se acarreaban los manojos ordenados
en las respectivas tierras segadas, llamado acarreo, para hacer las medas en
las eras para el proceso de la
Trilla, que en el caso de Tolilla las eras estaban en las
praderas del Campo, entre la
Portilla de la
Silvirona y la zona de los llamados Carrascones (dos encinas añosas y centenarias,
que hace años se redujo a una).
El espacio
útil de las eras estaba entre los prados de la parte de arriba el Campo, camino
del Ramajal, y un teórico camino que enfilaba por la pradera a los límites de
Lober, camino que conducía por el término de Lober hacía Samir de los Caños /
Fornillos de Aliste.
El proceso
de Trilla, una vez sacados de las medas
y desatados y tendidos los manojos en la
Era para hacer la
Parva, comenzaba el trillado con parejas de vacas con yugo
atado con las cornales, a veces con parejas de burros con colleras, otras con
vacas y burros. En cualquier caso, cada pareja
tiraba de un trillo, que en su parte de abajo, en forma muy ordenada en
hileras incrustadas en las tablas de madera de pino, tenía unas piedras de
pedernal muy duras y cortantes, que con el peso del trillo, más el del
navegador que estaba encima ( la
mayoría de las veces rapaces), rasgaba y cortaba paja y grano.
La parva era
circular, de manera que las yuntas con su trillo, dale que dale, con el
monótono run run circular del trillo, que en todos los navegantes producía
sueño; pero de vez en cuando, en forma imprevista, el trillo de una de las
yuntas, le pasaba por arriba a algún otro trillo, que quedaba dentellado en
surcos con las piedras, y de paso alguna piedra se quedaba por el camino, al
estilo de los dientes extraídos, pero sin anestesia. Los trillos de época eran
fabricados en Cantalejo, Segovia, donde aparte de buenos pinares para las
tablas y los listones, al parecer había buenas canteras de piedra pedernal.
Las
herramientas de conducción, era la vara de sauce clásica, de muy poco uso; sí
lo era la llamada cagadera, en general una chapa de herrada vieja(cubo),
clavada en un semicírculo de una tabla de madera con un mango también de palo
redondo, que cuando las vacas levantaban el rabo para la deposición, había que
estar atentos para acaparar las boñigas de las vacas, pues caso contrario y, no
eran pocas veces, las boñigas caían en la parva, el trillo le pasaba por encima
y se armaba un enchastre de campanillas. Había que dar vuelta al trillo para
limpiarlo. Algo así me pasó a mi en agosto de 1937, cuando el trillo que yo
comandaba, se montó en otro nuevo que había comprado mi abuelo Simón, y como
era de pocas pulgas, con la vara de su yunta me arreó un palo en las nalgas,
con la particularidad que cuando blandió la vara, yo esperando el golpe y
tensioné tanto la musculatura abdominal, que me salió un chorro de orín como
manguera de bombero.
Cada parva,
luego de 3-4 días de trillo, con varias vueltas en el día, primero con
tornaderas de acero y cuando estaba la paja molida con pala redonda de madera,
se amontonaba en el parvón , con bieldas y rastros de madera, en general
manejadas por varones con fuerza. Luego venía el barrido del suelo con unas
grandes escobas de plantas naturales, codesos y piornos, para que no quedaran
granos en el suelo de las eras.
De manera
que paja molida y grano, quedaban mezclados en el parvón, un túmulo triangular
de unos 8-10 metros
de largo paralelo a Norte y Sur, dado que el viento para ventear y separar la
paja del grano, en la eras de Tolilla venía de esas direcciones, en especial
del Suroeste durante el día; del Noreste era más común a la madrugada.
El venteo se
hacía con bieldos de madera, lanzando la paja y el grano hacia el aire a una
altura de 1,8-2 metros,
con un pequeño ángulo hacia el viento. Por la Ley de gravedad, el grano más pesado y con menos
resistencia al viento caía primero, haciendo hilera; la paja más liviana y con
más superficie de resistencia era arrastrada por el viento de 1,20 a 3 metros. La paja se iba
amontonando en forma longitudinal en forma parecida a la del parvón señalado.
El grano quedaba en hilera, que en Aliste se le decía pejo, donde las
baleadoras / abaleadoras, con sus baleas / abaleas ( una especie de escoba de
unas hierbas duras) iban limpiando el grano de piedritas e impurezas, con pesos
y poca resistencia al viento; luego el pejo se convertía en muelo, que era un
cono grande de grano (trigo, centeno, algarrobas, cebada, etc.). El grano del
muelo se iba metiendo en costales, con un recipiente de madera llamado alquer ;
a cada medida se la pasaba el rasero, habida cuenta que los granos ( y otros
productos más) pagaban el llamado impuesto al consumo que había que declarar al
Ayuntamiento. De manera que esas operaciones eran supervisadas por el veedor
Municipal, que era un concejal o regidor, vecino del pueblo.
Recolectados
los granos, en general se guardaban en los sobrados de las casas; también se
recolectaba la paja en los respectivos pajares, para las camas de la hacienda
(vacas, burros, cerdos) y para mezclar con los piensos de vacas y burros en el
invierno.
Después de
la recolección de las cosechas, se hacía la celebración del Gallo, habida
cuenta que se mataba un gallo, que en general se guisaba con patatas y arroz.
Era una costumbre ancestral tradicional, como fiesta de la Cosecha, de origen pagano;
un poco al estilo del Día de Acción de Gracias de los Norteamericanos, pero mucho más austera.
En los
primeros días del mes de septiembre de cada año, en general se daba por
concluida la cosecha, y la recolección final en los pajares de la paja molida,
que se mezclaba con el pienso en invierno para vacas, burros y ovejas, en
especial la de trigo; y, la de centeno, para camas de vacas, burros, ovejas y
cerdos, que formaba parte del estiércol de los animales nombrados, con sus
orines y excrementos, que iba a parar a los muradales, que cada vecino tenía
como reserva en un lugar fijo en los alrededores del Pueblo, donde se revolvía
para que luego entrara en putrefacción produciendo gas del tipo del propano,
visible en las mañanas frías del invierno. Aunque desde hace años parece que se suspendió la
mezcla, porque esa putrefacción al parecer le restaba elementos que abonaban
mejor la tierra. Eso creo que me lo comentó mi hermano Paco, en el viaje de
2004.
Naturalmente
en el mes de septiembre, aparte de empezar el ciclo lectivo de cada año
(empezaban las clases en los distintos niveles) se recolectaban las patatas,
las calabazas, los últimos tomates, los últimos pimientos, y los remanentes
finales de fréjoles y alubias tardías. Si en el mes empezaban las lluvias, más
o menos tempranas, en cortinas y algunas tierras, se sembraba la nabina, para
los nabos y plantas de nabizas, con destino a los animales. En Aliste no se
comían las nabizas ni sus grillos (grelos en gallego) por las personas, como sí
lo eran y lo siguen siendo, por las tierras de Galicia.
También se
sembraban huertas y cortinas con centeno, que luego serviría para el forraje
del invierno de los animales.
03- Y el 21 de Septiembre empieza el Otoño:
Tolo listo y
a punto para empezar la sementera, que en las llamadas tierras de siembra de
secano, la casi totalidad, el mes natural era el de octubre de cada año.
La siembra
tenía su arte, y de antemano por tradición familiar, se conocía la cantidad de
grano que llevaba cada tierra o finca:”tantos alqueres, tantas fanegas,
etcétera”.
El grano de
trigo a sembrar tenía un tratamiento previo de unas sales de cobre, que venían
en unas piedras verdosas muy tóxicas, que se disolvían en agua caliente; y una
vez disueltas, se salpicaban los granos de trigo con una especie de encaladera,
dándole vuelta con una pala de madera, a efectos que los granos quedaran más o
menos saturados. Ese producto al parecer protegía la planta y el futuro grano
de trigo, de ciertos hongos, que de no hacerlo estragaban las plantas y granos
venideros.
La siembra
era al voleo. En general un talego con el grano colgado en el hombro izquierdo,
que el sembrador con ritmo de pies y brazo derecho, con la mano derecha llenaba
el puño y por entre los dedos con fuerza esparcía el grano (todo un arte), con
la particularidad de que cada tierra (finca), tenía sus vecinas a derecha e
izquierda, confundiéndose los limites con las tierras o fincas vecinas; sólo de
tanto en tanto, había unos mojones o marcos de piedras, que entre mojón y
mojón, era la línea recta divisoria, que había que tener muy en cuenta, tanto
para no tirar granos en la tierra vecina, como para no dejar sin granos
sembrados la propia.
Octubre
solía ser un mes de buen tiempo, donde empezaban las nieblas mañaneras en las
partes bajas húmedas, que el astro rey, el Sol, iba disipando hacia la media
mañana. En ese mes de Octubre, Aliste tenía en las mañanas una sonoridad
especial, tanto de lejanas campanas, como ruidos de carros, silbatos de trenes
y escapes de vapor de las locomotoras, con su chuc,chuc, chuc de aquellos años,
despidiendo penachos de vapor con sus ruidos irregulares y nerviosos. Todo un
espectáculo visto desde los sierros o montes que funcionaban como atalayas.
En el otoño,
pero ya por mediados de noviembre, en Aliste se vareaban las encinas para la
recolección de las bellotas, que algunos años daban buenas cosechas. Era el
caso de Tolilla, donde se daban muy bien las encinas y muy poco los robles.
Como se
sabe, las bellotas de encina son de alta calidad alimenticia para cerdos, vacas y ovejas; también se podían
comer, y eran nutritivas, como alimentación humana, pero claro, nada que ver
con el sabor de las castañas.
Y señoras y
señores, pasado San Andrés, llega diciembre y con él el invierno; pero antes
del invierno, en los confines del otoño, de heladas y frío, entre los días 4-5 a 12-14 de diciembre, en mis
años, llegaban las Matanzas de los Cerdos.
Las
Matanzas, eran los días más esperados y deseados por todos, tanto de las
familias matanceras, como de los rapaces que gozábamos el jolgorio del evento.
Mejor dicho de todos los eventos que proporcionaban todas las matanzas del
Pueblo, pues siempre se ligaba algo, más allá de las famosas vejigas de los
cerdos, que junto con las pezuñas, del lado externo, debían ser las únicas partes
que se desechaban. Ya decía el verso: Como
ave la perdiz / y mejor la codorniz /
pero si el cerdo volara / no habría ave que lo igualara.
Hay que ver,
que las Matanzas eran las llaves de proteínas y grasas más significativas, de
casi el 100%, de todos los habitantes de Aliste, de manera que sólo por
naturaleza biológica de evolución y supervivencia, eran los nutrientes
ancestrales más adecuados al medio y al tiempo de la Comarca.
Claro que
esas potenciadas celebraciones, tenían la contrapartida del cruento sacrificio
de los cerdos; pues el buen sangrado, que extendía los fuertes gritos de dolor
y la lastimera agonía, era necesarios para aprovechar la sangre en morcillas y,
en la anual, destacada y ritual Chanfaina mencionada con anterioridad.
En mis
tiempos, hubo dos etapas de conducir a los cerdos al banco de sacrificio. La
primera, con un lazo corredizo de una soga atada al hocico y la carrillera de
arriba, donde los colmillos oficiaban de retén para que el cerdo no zafara; con
ese lazo tirante de la soga por un par de varones forzudos, más el empuje sobre
las nalgas y parte trasera del resto de las fuerzas en acción, pasaba el animal
al banco de costado, se ataba al banco en la parte delantera, y las patas
traseras, la de el lado de abajo se cruzaba por la brija hacia arriba sujetada
con fuerza, de manera que la de arriba quedaba trabada.
La otra
manera, más moderna, con un gancho de hierro tipo anzuelo, clavado en las fosas
nasales del cerdo; cada cual más espantosa.
Así el
animal, recibía el filoso cuchillo del operador algo inclinado desde el ángulo
del esternón hacia el corazón, removiendo el cuchillo para que el sangrado
fuera más rápido y la muerte también.
Una mujer de
las allegadas, estaba con una caldereta o herrada (cubo de cinc o latón), con
una base de migas de hogaza y un puñado de sal esperando la caída de la sangre,
dando con la mano giros rotatorios para
que la sangre no cuajara. Luego la sangre se cocía y quedaba a la espera de las
morcillas y de la
Chanfaina.
Decían las
comadres, que la mujer que esperaba la sangre y le daba vueltas con la mano, no
lo podía hacer si estaba con la regla, en cuyo caso la sangre se cortaría en
grumos. Y parece que es cierto a veces, habida cuenta que en ese estado hay
alteraciones hormonales, que a través de los poros producirían tales efectos.
Las matanzas normales de mis tiempos eran de dos cerdos, en algunos pocos casos
de tres.
Muertos los
cerdos, venía el operativo chamuscado. La primera parte, en posición natural
con el lomo arriba, la barriga abajo, y las patas delanteras y traseras bien abiertas para que se mantuvieran firmes.
Se le ponía una capa de pajas de centeno enteras ( en la trilla se guardaban
paras esos fines, sin espigas), se prendía fuego y empezaban las llamaradas, en
general la punta de las orejas y la punta del rabo, acusaban el impacto de las
llamas, intentando enroscarse. Cumplido ese chamuscado, se daban vuelta patas
arriba, con algún soporte lateral de piedra o madera dura, para evitar que se
volcaran de lado; se repetía el tendido de la capa de paja, se prendía fuego ,
y las llamas cumplían su función de quema de cerdas y tostado del cuero.
En esta
posición, a fin de aflojar las pezuñas o castañetas, se recurría a un puñado de
pajas, que encendidas se iban arrimando a las pezuñas, hasta que la cubierta
exterior se podía arrancar con la mano en forma libre, de una en una hasta el
final.
Luego se
dejaban un rato a la intemperie, se enfriaban, y se abrían con cuchillo desde
las carrilleras, pescuezo, esternón, barriga hasta el culo, sacándole pulmones,
corazón, hígado y tripas. Sacadas todas esas entrañas, se ordenaba el manto de
la manteca, el que se extendía colgado en parte de las patas, y pasaría la
noche con los cerdos colgados cabeza abajo, enganchados en alguna viga. Al día
siguiente, como era tiempo de heladas y fríos, el cerdo y sus carnes estaban congelados, y listos para faenar. Eso
sería el día dos de las Matanzas.
El día uno,
el operativo más importante era ir con las tripas, incluidos esófago y
estómago, a lavarlos a la corriente del río o de algún arroyo cercano, con agua
más caliente por estas más expuesta, por menor cantidad, a las radiaciones
solares.
Ahora vamos
con la tantas veces meneada CHANFAINA al estilo alistano, o mejor cómo la hacía
mi madre, que no le ponía hígado, porque el hígado de los cerdos cebados era
duro, pero además muy amargo, de lo que doy fe.
Uno o dos
días antes de la Matanza,
se ponían en remojo en agua bien caliente, codillo y oreja, llamados añejos, de
la matanza del año anterior. El día de la matanza temprano, se ponen a cocinar
o cocer, bien cocidos, los añejos, que proporcionarán el caldo base de la
chanfaina.
Parte de la
sangre de los cerdos matados ese día, se cuece unos 20 minutos en el caldo de
los añejos, se saca la sangre cocida/coagulada, se hace un picadillo, o como
hacía mi madre, la trituraba con la mano haciéndola pasar por entre los dedos.
En una
sartén grande, se ponen dos ó tres cucharadas de manteca, una cebolla grande
bien picada, cuando la cebolla está sofrita, se añade un cucharada de pimentón
picante, y el picadillo de la sangre triturada. El añejo sigue la cocción. Se
saca el añejo y se guarda el caldo.
Se miga la
hogaza de pan, con cuchillo afilado y finas migas.
Se machaca
ajo y una guindilla, agregándolos al caldo del añejo con una cucharada de
pimentón.
Después se
alternan una capa de migado y otra de picadillo sucesivamente, hasta que sea
absorbido todo el caldo por la mezcla. Se revuelve todo y…buen provecho con la CHANFAINA mezclada con
un buen tinto de Toro ó de Mendoza.
Hecha la
digestión de la Chanfaina,
lavadas las tripas, estómagos y esófagos, con destino a morcillas, chorizos,
lomo embuchado , botillos y otras lindezas, pasamos al día dos de las Matanzas.
Antes del
descendimiento de los cerdos, se sacan los fríos mantos de manteca, con destino
a calderas para extraer la manteca, y con los residuales, llamados
chicharrones, más pan migado más azúcar, se arman los que en Aliste se llamaban
Torrejones, elementos que formaban parte de los desayunos por unos cuantos días,
una vez calentados en una sartén en la lumbre. Igual trámite tenían las
morcillas: pan migado, sangre, untos, azúcar, todo precocido, cocción que se
volvía a realizar, previo al consumo final; como los torrejones, desayuno
alistano, cortoplacista.
Descendidos
los cerdos al llano, comenzaba la faena: Se cortaba la cabeza a nivel de nuca,
que luego se pelaba con orejas incluidas hasta la misma ñata u hocico, sacando
el tocino de la papada. Los huesos de la cabeza, formaban parte de los
elementos adobados que iban a pasar revista a los botillos, de huesos con algo
de carne y salpimentados, aptos para
guisar con patatas y berzas, que con buen sabor no pasaban las fronteras de
febrero.
A punta de
cuchillo, se despegaban espinazo y costillas de las dos hojas de tocino, con
paleta (jamón de pata delantera) y jamón propiamente dicho con pata y cuarto
trasero. Ambos jamones, se salaban con sal gruesa en unidad con la hoja de
tocino, sal abajo, sal en el medio y sal arriba, durante 15 días; a los 15 días
se rotaban de posición, con agregado de sal gruesa nueva con la existente, por
otros 15 días. Al mes, se colgaban los tocinos con sus jamones adheridos, en
los lugares seleccionados, para recibir el ahumado de la leña que se quemaba en
la cocina. Ahora se dice, que ese ahumado es cancerígeno ¿…?
Una parte de
las costillas y del espinazo, pasaban a formar parte de los huesos adobados de
los botillos. El resto, estaba sujeto a la prueba de la sal gruesa y el curado
al humo.
Ese segundo
día, se picaban en su mayoría a tijera, salvo el que tuviera máquina de picar
carne, que en ambos casos la carne picada
se sazonaba con ajo y pimentón, en dornajos de madera, por unas 24
horas, para el tercer día, a mano o a máquina, embutir la carne adobada en las
tripas del intestino delgado, desde el duodeno al yeyuno e ileon. En mis
tiempos, se confeccionaban los llamados ramales de chorizo o de longaniza, que
también se colgaban y ahumaban por las cercanías de la cocina. Había una parte
del solomillo, con el mismo nivel de adobo, que se embuchaba en la tripa
grasosa del recto, la llamada tripa del culo, se conservaba de maravilla, y era
costumbre de guardar para comerlo los segadores de guadaña, en la siega de la
hierba de los prados por el mes de junio de cada año.
04- Y, entra el Invierno el 21 de Diciembre:
Pasaron las
matanzas, y estamos casi a fin de año en días de Navidad y casi Año Nuevo. En
otras calendas, años ha, vendría a cuento el relato de las Hilanderas, ya
referidas en un apartado especial en la primera parte, a sugerencias de otra alistana
residente en Barcelona, nacida en Tolilla precisamente, María GONZÁLEZ PRIETO.
Días fríos,
que en los años que no se conocían ni el LDL, ni los Triglicéridos, ni el
Síndrome metabólico, ni la
Diabetes tipo II, porque el balance calórico entre ingreso y
gasto era deficitario, los alistanos podían darse el gusto de comer tocino de
papada con berzas y patatas, o chorizos con repollo blanco ( se desconocía el
morado), con unos buenos tragos de vino a granel de odre o pellejo, que era
común estar bien rebautizado, con unos cuantos grados menos de alcohol, que el
puro original.
Así en forma
somera, hemos viajado por las estaciones del tiempo, con recuerdos de la
cultura costumbrista del Aliste del pasado, que seguro no volverá, porque
Aliste – lo que me entristece muchísimo –, a mi parecer, como Comarca habitada tiene
poco presente y ningún futuro, con el prisma de una prospección de los primeros
20-25 años del siglo XXI.
Buenas
noches amigos. Y un abrazo para los alistanos residentes, para los derivados y
para los asimilados. Aliste siempre ha sido una Comarca pobre y olvidada, pero
tan pronto pudo participar del desarrollo dinámico del progreso, ha demostrado
tener una arcilla dúctil, persistente y tenaz, que se adapta y se adelanta
abriendo caminos , a los conocimientos de estos nuevos tiempos.
Simón
Buenos Aires
, 11:30 horas de la noche del 15 de Febrero de 2011
P.D. Esta
nota, es una nota también de homenaje a mi mujer Lidia Nelly TESTA SCHROH,
fallecida el 31-01-2011, que sólo leyó la primera parte de este artículo, la
publicada en la Web
de Aliste. Antes le gustaba leer todos mis escritos completos; éste para ella
se quedó sin final, por el final de su Vida, que hasta ahora en las noches de
los tiempos, siempre, antes y después, han dado las sentencias de los versos de
J.Manrique:”…allí los ríos caudales,/
allí los otros medianos/ e más chicos,/ allegados, son iguales/ los que viven
por sus manos/ e los ricos…”. Se corre el telón indicador de FIN, y sólo
quedan los recuerdos de las propias estructuras genéticas heredadas que
transcienden, por dos generaciones posteriores, a lo sumo tres, que luego el
olvido natural, con sus cargas electromagnéticas pasarán a los corredores del
Universo donde todo se mezcla y se confunde, para formar parte, más allá de la
materia de la misteriosa “gravitación universal”.
(1).Nota: Recuerdo al tío Benito Martín, vecino de Tolilla que
era muy gracioso, y en aquellos momentos difíciles de los años 38-40 en una
reunión de vecinos, comentó esta anécdota.
“El otro día
le pedí pan a Catalina (la esposa) y me dijo que no tenía ¿Cómo que no tienes
pan? Y añadió: Leña tenemos, horno tenemos, artesa tenemos, piñeras tenemos,
pala tenemos; agua, sal y furmiento/hurmiento tenemos, palo con gancho para
esparcir la lumbre del horno también. Entonces ¿Qué es lo que te falta?- Me
falta la harina, Benito.Y, ¿por una sola cosa que te falta, no puedes hacer el
pan…?”
Esto podrá
sonar a chiste, pero lamentablemente en muchos casos era real.///SKA
(15-02-2011)
