EN LA TIERRA DE LA CARNE, YO REIVINDICO LAS PATATAS / PAPAS

Simón KATON ÁLVREZ. (Desde Buenos Aires-Argentina).

Es curioso, como el refranero, abundantemente evocado por Cervantes en boca de Sancho, y en menor medida, aunque más selectivo, en la de Don Quijote, en su obra inmortal: El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, se vuelve a repetir en los ciclos de las vidas personales, cuando la vida biológica es suficientemente larga, y a esa largueza, la misma responde con buen estado físico y buena salud mental / emocional. Es decir, en términos informáticos, cuando el  hardware y el software funcionan.

En el caso particular, aunque ese refrán o sentencia no la he leído en el Quijote (dudo que la contenga, pues he leído la obra completa, copia de la Edición Príncipe varias veces), dice así: “Después de los años mil, vuelven las aguas por donde solían ir”.

El pensamiento en cuestión, se refiere a las patatas de Aliste, y de su uso intensivo en la alimentación cotidiana durante casi todos los 365 días del año, y en los bisiestos 366. No por casualidad se decía con frecuencia cual era el menú del día: “ A la mañana, patatas; al mediodía patatolas; y, a la noche, patatas solas”. Menos mal que a Pizarro y sus muchachos, se les ocurrió llegar a Perú, de donde llegó a Europa la patata, que valga la torpeza, en España no fue donde se difundió como alimento, fue en Inglaterra e Irlanda; en España era una planta de adorno, y empezó a funcionar como alimento por las tierras de la hoy Cantabria y el País Vasco ¡Cuántas hambrunas ha quitado en los más de 400 años en Europa!

Por añadidura, los días especiales de fiesta, cuando tocaba la carne, casi el 100 del ganado ovino; o algún pollo para el Gallo; algún conejo, liebre o perdiz; casi siempre se guisaban con patatas y / o patatas y arroz.

Comer carne vacuna, rarísimo, y de ternera, únicamente que por enfermedad hubiera que sacrificar al ternero. De manera que los deseos carnívoros, se iban renovando de año en año por los habitantes de Aliste, sin que secularmente las generaciones pudieran satisfacer sus deseos imaginados.

Tales deseos, recién pudieron ser satisfechos, cuando los desarrollos económicos y la movilidad social catapultaron el éxodo de Aliste, hacia otras latitudes, para buscar los nuevos horizontes y participar, con las distintas capacidades en tales desarrollos.

Lo paradójico, que los mismos alistanos emigrados encontraron en Aliste la satisfacción de sus deseos por siglos reprimidos, por las necesidades de su pobre economía; pues por mentas, se sabía de la alta calidad de sus terneros, que iban a parar a los paladares más refinados con poder adquisitivo. Que los nuevos tiempos, los de las vacas gordas y el enorme crecimiento económico a través del endeudamiento colectivo, permitieron a los alistados de origen emigrados y a sus sucesores, incluso a los pocos vecinos residentes, satisfacer con creces sus deseos “carnívoros”.

En mi caso particular, si bien se han dado los cumplimientos (carnívoros) en mis viajes a España como visitante, no lo fueron como vecino; habida cuenta que me ausenté en Abril de 1951, cuando España era exportadora  masiva de Emigrantes hacia América Latina, fecha muy lejana, a la entrada de España en el concierto Europeo, solicitado en 1977, firmado el 123-06-1985, y admitido de pleno el 01-01-1986.

De cualquier manera, mi país de destino, Argentina, sí me ha saturado con creces ( sin duda en exceso) los deseos carnívoros de mi infancia y adolescencia, casi deficitarios al 100 X 100.

Como simple anécdota, voy a citar la cena de la noche del 09 de Junio de 1951, día de mi llegada a la ciudad de Buenos Aires,  a bordo del barco italiano de la línea C, Giovanna-C, un carguero de Guerra, reciclado como barco de pasajeros de Tercera clase, con grandes salones colectivos, para hombres y para mujeres, debidamente separados; con literas superpuestas de dos plazas atornilladas al suelo, colchones de lona sujeta con cuerdas a los caños, y mantas remanentes de la Segunda Guerra Mundial, casi con olor a pólvora.

Yo venía con un compañero de ruta de un pueblo de Sanabria (Zamora). Él con destino a la ciudad de Mendoza, provincia del mismo nombre, donde estaba radicado un tío; yo a la ciudad de General Roca, donde estaba radicada mi prima hermana Felisa, entonces Territorio Nacional de Río  Negro,  (hoy provincia del mismo nombre); junto con Neuquén, las primeras Provincias de la Patagonia Argentina, donde se encuentra la zona frutícola de manzanas y peras más importante del país, el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, y la zona de Bariloche ( Río Negro) y sus lagos en los Andes Patagónicos, a 1.400 kilómetros en avión al Suroeste de la ciudad de Buenos Aires.

Desembarcamos a eso de la hora 21, y fuimos a casa de unos primos hermanos del padre de mi compañero de ruta, que tenían un bar y restaurante en la calle Montes de Oca y Martín García, del Barrio Constitución de la ciudad de Buenos Aires. Como ellos no estaban,  era sábado y se habían ido a pescar a Punta de Indio, en la provincia de Buenos Aires, el gerente del establecimiento, nos derivó a una pensión de otros sobrinos sanabreses, que estaban  a unos 100 / 150 metros de distancia, donde cenamos con ellos.

La cena fue un bife enorme a la parrilla, de un corte llamado “bife de chorizo”, con ensalada de lechuga y tomate. El postre era el típico popular de la época, un trozo de queso semiduro, convoyado con un trozo de dulce de membrillo. De manera que  la noche del día 09-06-1951, el de llegada a la Argentina, mi paladar tomó contacto con la carne vacuna argentina.

Y según pasaron los años, lo más común de cada día, era por lo menos comer una vez al día bife a la plancha con ensalada. Y naturalmente, las invitaciones y las celebraciones, muy frecuentes, eran de común el clásico asado completo:

Chorizos parrilleros, morcillas, tiras de asado, vacío , chinchulines y mollejas.

Esto ha decaído un poco en los últimos años, tanto por el encarecimiento de los precios, cuanto por los consejos sanitarios médicos del colesterol, ácido úrico,  aumento de peso, hipertensión , grasas saturadas, y todos esos predicamentos. De cualquier manera, en Argentina el consumo de carne sigue siendo muy alto.

Pues bien, yo, en los últimos 20 años, he disminuido bastante el consumo de carne en la forma tradicional . Y su ingesta va más acompañada en cocido con legumbres varias y verduras diversas: Pimientos, calabaza, zanahorias, remolacha, repollo verde y colorado, bulbos de hinojo, berenjenas, cebollas, puerros, ajos, etcétera. Y en los últimos 05 años, por lo menos tres veces por semana, estoy reivindicando los viejos cocidos de las patatas. De aquellas patatas, que hace años, pero muchos años atrás, solía hacer mi Madre (Balbina), de las que llamaban “Patatas viudas”, o casi viudas, pero sabrosas, que se comían con excelente apetito y hambre de verdad. Voy a citar algunas de las variantes de mi Madre, en especial las rutinas del llamado almuerzo y cena:

Luego de pelarlas con navaja y / o cuchillo afilado, lo que a mí se me daba (y se me da con facilidad y rapidez), se cachaban con la navaja / cuchillo, que era meter apenas el filo de corte en la patata, para luego con el giro de la muñeca, hacer palanca con el cuchillo, de tal manera que de la patata entera se rompía esa porción apalancada (se sigue rompiendo) en forma irregular, hasta la última porción, lo que permite una mejor cocción. Si no se ponían de inmediato en el pote con agua, los cachos de patata se dejaban sumergidos en agua, para evitar que las patatas se pusieran negras al oxidarse con el oxígeno del ambiente; luego se cocían en un pote de tres patas de hierro fundido ( había generalmente tres tamaños: pequeño, mediano y grande, o muy grande cuando era familia numerosa), con tapa ajustada del mismo material, con un orificio redondo en la misma  - un agujero –, por donde salía el vapor, que en caso de lumbre fuerte, por la presión del vapor se  producía un silbido.

Las patatas bien cocidas, eran servidas algo caldosas y calientes; pero antes de pasarlas a la tartera redonda de barro vidriado, del Valle de Vidriales (Zamora)  todavía dentro del pote, en una sartén metálica puesta encima de una trébede ó parrillita de tres patas, se ponía una cucharada de manteca de cerdo y un poco de aceite (en una época, durante la Guerra, de palma, un engrudo amarillento denso y espeso, luego un poco de cebolla bien picada, algo de panceta de cerdo picada en cuadraditos, una cucharada de pimentón, y todo ese refrito se ponía dentro del pote, para que reposara un poco y las patatas absorbieran el sabor de los elementos. Luego volcado de las patatas aliñadas a la tartera, y cada comensal con su cuchar de la tartera al estómago.

Agotadas las patatas, en la Tartera quedaba gran parte del caldo saborizado ó sabroso;  entonces a partir del padre, o del abuelo / abuela, y en orden de edad, el resto de la familia, se empezaba a sorber en forma de ronda. Y aunque el protocolo de tradición incluía como principio general a la Madre ( luego del padre), las Madres de Aliste, incluidas las de Tolilla y la nuestra ¡daban el turno a los hijos sin entrar en el reparto!

Otras patatas, pero “menos viudas”, eran los guisados de las carnes de ovinos, pollo, conejo, liebre, perdices, palomas y / o similares. Estos guisos, también se hacían en los potes arriba señalados; pero los elementos de base: manteca, aceite, cebolla picada, pimiento en juliana (si había existencia, pues era de corta duración), se ponían a freír,  se aderezaba con la habitual cucharada de pimentón; luego se salteaba la carne por varios minutos revolviendo la mezcla; a continuación, se le ponían las patatas cachadas (como antes se expresó), dándole alguna vuelta. En ese momento se le ponía la cantidad de agua necesaria para la cocción, y en caso de llevar arroz (salvo para las liebres y la carne ovina, que solían llevar sólo patatas, el resto sí la llevaba), se ponía cuando la mezcla comenzaba a hervir. Tiempo de cocción suficiente, con pruebas al canto, un poco de reposo y a comer, como queda dicho, con el ceremonial consiguiente.

Un capítulo aparte merecen las llamadas patatas nuevas, que en nuestro caso, las primeras eran las de la Cortina de Tras las Casas, contigua a nuestra Casa, a nuestro Corral de Atrás, y a la casa y cortina del tío José Calvo, por herencia de su mujer Ángela Casas, que a los años vista, fue la casa de su hijo  Jacinto Calvo.

Esa Cortina era de secano, de manera que dependía de las lluvias de primavera; y allá por mediados de Julio de cada año, ya solía tener patatas nuevas, pequeñas y rollizas, que eran  para comer y disfrutar. Mi madre las solía hacer, en tipo guiso como el expresado, pero con raspas de hebras de bacalao . Era el almuerzo de muchas mañanas, en los calurosos días de siega del mes de julio, a eso de las 07 horas de la mañana. Sin olvidarnos, claro está, de las  posteriores patatas de las huertas del Alisón, del Pradote, del Prado curato, de las Cruces, Vegalmolino y otras.

Tradicionalmente eran productos orgánicos y ecológicos, pero allá por principios de los 40 llegaron los escarabajos de las patatas – originarios – de Colorado de los EE.UU, que producían desastres, y había que combatirlos con sales derivadas del plomo: ”arseniato de plomo”, que indudablemente es un producto tóxico, que quieras que no, se infiltraba en la tierra; y se sabe, que las raíces de las plantas, en parte, también absorben los tóxicos, que van a parar a los productos y a la cadena alimenticia.

Y ahora, voy  a mis comidas de papas (patatas) argentinas, en general de la provincia de Buenos Aires, en su zona Sur, con centro en la zona de la ciudad de Balcarce, unos 70 Kms al Noroeste de Mar del Plata.

Doy fe, que mis papas viudas, son menos viudas que las que comía en mi niñez /adolescencia /1ª juventud. Pero igual son saludables, de cocción normal, y no requieren de mucha vigilancia. Asimismo adelanto, que las papas aquí son más grandes, de gran producción, profusión de variedades, y menos sabrosas, por una tierra mucho más fértil, de menos frío y de más humedad.

Preparación:

Unas veces: Una olla mediana, con cantidad adecuada de agua. Una cebolla grande o dos medinas peladas y bien cortadas. Una papa grande o dos medianas, peladas y cachadas (en gallego cachelos) como ya se expresó. Unos 200 gramos de morcilla salada, pelada y cortada en rodajas. Todo en frío, empieza la cocción, con una vista de vez en cuando para vigilar el cocinado de papas y cebolla, donde cocidas las papas, la cebolla sólo queda bien escaldada y sabrosa. En los minutos finales, dos dientes de ajo  bien machacados. Unos minutos de reposo, y a comer con su caldo.

Otras veces: Lo mismo, con menos cebolla y sin morcilla.

Por separado, un poco de aceite en una sartén, con otra parte de cebolla bien cortada, morrón colorado cortado en dados pequeños, una cucharada de pimentón, unos dientes de ajo machacados. Con la mezcla a punto, un par de puñados de mejillones, que una vez rehogados, la mezcla total va a la cacerola de las papas por 3 ó 4 minutos. Reposo adecuado, y a comer ¡ Con un vasito de vino tinto ! Con el que les digo a todos vosotros  ¡SALUD ! Y un abrazo.

Buenos Aires, 20-21 de Febrero de 2014.

Simón